LA MAGA DELLE ERBE. (III parte)
Ma anche i peccati di gola della Strega. E per finire, l’incantesimo del pane di Triora.

 
Antonietta La Maga delle Erbe - Ph. di Mirco Carbonera
 
 

Antonietta ha 85 anni. Ma non li dimostra per nulla. Ha la tenerezza di una nonna mentre ci invita ad entrare e a sederci per una tazza di tè. E poi ci parla di lei, della sua famiglia, sistema sul mobile le cornici con le foto, e le bambole con cui gioca la sua nipotina quando sale quassù a trovarla. Racconta del marito che non c’è più e dei figli, che quest’anno si raccomandano di non vestirsi ancora da strega per la festa di Triora. E poi racconta di quando è stata in tv da Massimo Giletti e di quella volta che una troupe di giornalisti giapponesi le è stata alle costole per un’intera settimana seguendola fino giù nella campagna.

E allora eccola tutta la verve di Antonietta, una personalità e un piglio che sorprendono ancora di più quando arriva a mostrarci le ceste ricolme delle sue amatissime erbe. Sorprende la competenza con cui snocciola nomi, termini scientifici e epiteti di fantasia, origini, proprietà, usi e non usi, aneddoti, leggende e consigli. Sono decine e decine di erbe spontanee che da anni raccoglie nei campi ai piedi del paese, mette ad essiccare e prepara in barattoli e sacchetti nella sua casa. E poi aspetta, perché c’è sempre qualcuno che busserà alla sua porta per chiederle qualche magico infuso. La stregonella per le tisane. La corteccia di melograno per la dissenteria, il biancospino per il cuore, l’olio di iperico per le punture di insetto.

Le erbe di Antonietta - Ph Mirco Carbonera

Le erbe di Antonietta – Ph Mirco Carbonera

Affonda le mani in una cesta e ci porge un po’ di bacche di ginepro “Sono ottime per digerire” dice. Poi ci fa annusare le foglie d’ulivo e la genzianella “E queste per abbassare la pressione” . Sembra una maga, mentre si muove nella stanza tra mazzolini e infusi, raccontando la storia e le virtù di ogni pianta come se recitasse la formula di un rito. E ad ogni fiore che stacca, sembra regalarci tanti piccoli preziosissimi segreti.

Li portiamo con noi insieme al suo sguardo ipnotico, accanto alle altre bontà che sistemiamo in macchina prima di lasciare Triora. Perché non si può salutare il borgo delle streghe, senza una sosta alla strega con la S maiuscola. Alla Strega di Triora: un piccolo negozio e laboratorio di prodotti tipici, proprio alle porte del borgo. Qui la competenza e la passione di Augusto e Luana, e qualche consiglio – raccontano loro – portato in alcune notti speciali proprio a caval di scopa – ha trasformato i frutti di queste terre in tante specialità che (anche senza scopa) ora possono arrivare sulle tavole dei tanti turisti e gourmand che passano a trovarli. Scaffali e scaffali ricolmi di marmellate, confetture, salse e sughi di pomodori, rielaborati con ricette create dalla fantasia di Augusto. E poi l’olio extravergine, i fagioli locali di Badalucco, i funghi, le grappe, i liquori e i tanti saporiti formaggi di questa valle ricca di alpeggi e dove il rito della stagionatura è ancora quello di una volta, con le forme avvolte in canovacci di lino e adagiate su assi di larice. E poi i dolci. Il morbido cioccolato alle nocciole, nella versione al latte e fondente del Bacio della Strega e delle Palle del Diavolo. E ancora l’antichissima cubaita, il dolce che non mancava mai sulla tavola delle feste, qundo la sera i bambini seduti a cavalcioni sulle panche, rompevano le noci, le nocciole e le mandorle, mentre i grandi davanti al fuoco del camino preparavano le cialde “néggie”.
 E la ricetta è rimasta la stessa. Oggi come allora Augusto ha voluto riproporre la cubaita amalgamando insieme soli ingredienti naturali: i gherigli di noci, nocciole, mandorle, miele mille fiori rigorosamente di alta montagna, un po’ di scorze di arance. (www.lastregaditriora.it, anche shop on line).

La Strega di Triora - Ph.Mirco Carbonera

La Strega di Triora – Ph.Mirco Carbonera

Scendiamo. E’ quasi ora di pranzo e il prossimo è davvero l’ultimo incantesimo di questo viaggio. Ci immoliamo senza resistenza, vittime di questo nuovo maleficio/beneficio: perchè come si può resistere al profumo invitante del pane appena uscito dal forno? Entriamo nel Panificio Asplanato Angiolino, unico produttore dello storico Pane di Triora, distribuito da qui a quasi tutta la Liguria. Accolti dalla gentilezza della famiglia Asplanato, ficchiamo il naso in ceste di pagnotte fragranti, nei sacchi di farina morbida, nei sacchetti di croccanti grissini e biscotti. Il pane di Triora, racconta la signora Ornella, è uno dei “37 pani d’Italia”, viene prodotto con tre diversi tipi di farina (0, 00 e grano saraceno) e con il lievito madre; l’impasto viene lasciato lievitare per tutta la notte e il giorno seguente si prosegue nella lavorazione.

Il Pane di Triora - Ph.Mirco Carbonera

Il Pane di Triora – Ph.Mirco Carbonera

Le pagnotte, di forma tondeggiante, vengono adagiate su un letto di crusca e fatte riposare; poi vengono cotte nel forno a legna su foglie di castagno (che una volta servivano a non far attaccare l’impasto alla teglia). Anche qui pare che le streghe siano state colte con le mani in pasta: secondo la leggenda tra gli ingredienti che un tempo componevano il mitico Pane di Triora c’era anche la segale cornuta, cioè il cereale infettato dalla Claviceps Purpurea, che una volta ingerita causava alterazioni al sistema nervoso a causa degli alcaloidi contenuti.

Il Pane di Triora - Ph.Mirco Carbonera

Il Pane di Triora – Ph.Mirco Carbonera

Streghe o non streghe, il Pane di Triora è buono e ha anche un’ottima conservabilità. Ne siamo testimoni noi, che ogni tanto la sera, a distanza di due mesi da questo affascinante week end, andiamo a curiosare tra i cassetti del freezer, estraiamo il sacchetto che ci ha regalato Ornella e scaldiamo nel forno qualche fetta. Lo gustiamo lentamente, guardando fuori dalla finestra e immaginando Triora adesso, già dipinta dalla prima bianca spruzzata di neve. E in bocca il gusto sa di nostalgia.

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La Valigia di Carta è una testata giornalistica on line non supportata da provvidenze economiche (sentenza della Corte di Cassazione, sezione III penale, 10 maggio 2012 (dep. 13 giugno 2012), n. 23230)